lunes, 22 de diciembre de 2014

LA RESTAURACION EN GETXO, EL JOLASTOKI -II-




Siguiendo con la historia de uno de los centros gastronómicos por excelencia de Getxo, a continuación veremos la evolución del merendero de Neguri, que de las manos de las hermanas Olaizola y de su hijo y sobrino Sabino, lo convirtieron en uno de los restaurantes emblemáticos de Bizkaia. 
 
El momento álgido fue en 1969. Los cónyuges tenían ya perfilada la idea de los que iba a ser “Jolastoki”. Sabino era un buen dibujante. Esbozó los diseños del nuevo local e ideó su decoración. Deciden cerrar, lo que era una terraza, que era la fachada que da a la calle del antiguo restaurante, sobre la que colgaba el cartel “Jolastoki Jatetxe”. En ella instalaron unos bancos, copia de los existentes en la población lapurtarra de Ainhoa. Fue la época de sus platos estrella (lubina a la pimienta verde, los pasteles de kabrarroka, el pastel de esparragos, txipirones encebollados y la caza). Sus platos preferidos eran los de caza, Jabalí y venado asados. 

 
El local les quedó pequeño y la exigencia de los comensales era cada vez mayor. Así que en 1984 se trasladarían a su actual ubicación, un edificio-chalet de estilo vasco, que había sido propiedad de la familia Zubiaga, en el que realizarán una amplia reforma. Y al que dieron una maravillosa decoración, nacida de, además de los conocimientos que sobre arquitectura había adquirido Sabino en Bilbao, sus constantes viajes a Francia e Inglaterra, de donde importaron ideas y detalles; en palabras de Begoña “...teníamos poquito dinero pero muchas ganas, así que realizamos aquella decoración entre nosotros...,....siempre hemos aprendido mucho de las personas que saben, al buen profesional hay que sacarle astillas, de el aprendes mucho...,...los restaurantes franceses me volvían loca, eran tan Gozos, de tanto sabor...”; pero también en Neguri aprendía “...cuando iba a las casas de aquí, a las que me mandaba mi suegra para preparar banquetes o despedidas, venía con fiebre, !tal era el ansia por aprovechar aquellas ideas de decoración que veía en ellas!...”. En 1996 Begoña Beaskoetxea recibiría el reconocimiento, dentro de los Premios Nacionales de Gastronomía, como mejor Directora de Sala.


Con el fallecimiento de Sabino Arana Olaizola (1997), llegamos a la tercera generación de los Arana en los fogones del Jolastoki, esta vez con la presencia de su hijo Sabino Arana Beskoetxea “Sabin”. Para entonces ya llevaba 11 años en el restaurante. Antes pasó por las cocinas de “El Racó de Can Fabes” de Sant Celoni (Barcelona), en el “Restaurante las rejas” en las Pedroñeras (Cuenca). Enriquece sus conocimientos de cocina realizando practicas culinarias por diversos países (Amsterdam, Boisse, Milán, Nápoles, Miami, Nueva York,…). 
 
Sabin es miembro fundador de la Asociación de Cocineros Bizkainos “Geugaz Jan”, que nació con la pretensión de promocionar y defender la gastronomía de Bizkaia. En 1998 sus hijos Itxaso y Sabin fueron elegidos Jóvenes Valores de la Cocina del País. 

 
A lo largo de la vida del “Jolastoki”, en los dos espacios que el mismo ha ocupado, raro sería que sus moradores no tuvieran su rinconcito preferido, y así es, en el antiguo restaurante, para Begoña: “...en aquel lugar, teníamos un pequeño rincón, era de piedra con una chimenea, más bien un simulacro de chimenea, ya que no se podía encender, el sitio era una monada...,...en el actual, a mi lo que más me gusta es la terraza, el comedor del jardín, tiene un encanto especial...,...pero arriba del edificio, donde hemos realizado la última obra, tengo un lugar donde suelo subir a hacer vainica, o a leer el periódico, es mi lugar de relax...,...aunque el lugar con mayor personalidad de la casa sea el salón, es coqueto y acogedor...”; y no puedo estar más de acuerdo con su dueña, es un lugar confortable, rodeado de recuerdos, presidido por un retrato de los dos Sabinos (Padre e hijo).




En uno de sus laterales, sobre una amplia chimenea de fuego bajo, bellamente adornada con motivos navideños, están los escudos familiares de los Arana-Beaskoetxea. Frente a ellos, a la derecha de dos preciosos relojes de carillón, sobre una repisa, como escondido, descansa el trofeo conseguido Itxaso Arana en 1997 “La Nariz de Oro”. 
 
Actualmente no faltan en la cocina del “Jolastoki” los productos que a lo largo de los años le confirieron personalidad, con los que escribieron las paginas que le dieron renombre: desde la deliciosas croquetas de pimientos verdes al ragú de vieiras; o esas exquisitas almejas con arroz de verduras y sus inigualables txipirones a la plancha con cebolla confitada, qué decir de sus caracoles a la bizkaina y sus asados de becadas, palomas torcaces que suelen salir asilvestrada y sangrante, y sus deliciosas tórtolas, obras de auténticos alquimistas de la cocina. 

  
Detentadores de muchos merecidos premios y reconocimientos, uno de ellos fruto de las innumerables visitas, acompañando a su padre Sabino Arana por bodegas de todos los países, lo disfruta orgullosa Itxaso Arana, reconocida como la “Primera Mujer Sumiller de Euskadi”, recibiendo en 1997 el primer premio en el campeonato de Sumillers de Bizkaia. Pero sobre todo el de “Nariz de Oro” en el 2003, fecha en la que resultaría vencedora, en una final celebrada en Madrid, convirtiéndose en la segunda mujer que lograba alcanzar ese galardón. 




Ya han pasado 93 años desde que el viejo merendero abriera sus puertas de la mano de Bixenta Olaizola y sus hermanas, que más tarde continuaría su hijo Sabino Arana con su esposa Begoña Beaskoetxea, quienes supieron transmitir ese bello lenguaje de la gastronomía a sus hijos Itxaso y Sabin, quienes junto a Arantza, la mujer de éste último, han trasladando con su buen hacer una amplia oferta, que va desde los menús del día hasta una sugerente carta, en la que no podía faltar el plato que en su día bordaran su amona y hermanas: “La Caza”.