lunes, 22 de diciembre de 2014

LA RESTAURACION EN GETXO, EL JOLASTOKI -I-




Al hablar de la restauración en Getxo es obligado hacerlo del Restaurante Jolastoki, un buen centro del buen yantar. Abrió sus puertas en 1921. Lo hizo de las manos de unas, aún incipientes, aunque no inexpertas cocineras gipuzkoanas, las hermanas Olaizola. Le seguirían en la profesión, años más tarde, su hijo y nietos, pero vayamos por orden. 
 
Las hermanas Olaizola, formaron parte de una larga prole. Fueron en total 11 hermanos, hijas de un trabajador de Iberduero José Francisco Olaizola Beldarrain y de Josefa Manuela Uranga Arteche. José tenía gran movilidad debido a su trabajo, por lo que no es de extrañar, que alguno de sus retoños, nacieran en Zestoa, Lasare-Oria, incluso en Zumaia.

VAQUERIA DE JOLASETA
 
La primera de las hermanas en llegar a Getxo fue Maria Olaizola Uranga (Usurbil), que lo hizo sobre 1915. Su primer lugar de trabajo fue una casa de Bilbao. Poco más tarde vendría a Algorta, a la “Casa Barco”, allí trabajó para los Duques de Medinacelli como cocinera. Poco a poco fue trayendo a sus cinco hermanas a Algorta, trabajaron en diversos lugares como cocineras y doncellas. Uno de aquellos trabajos lo realizarían en la antigua “Vaquería de Jolaseta”. 
 
Eran mujeres de gran iniciativa. En el año 1921 Maria, junto sus hermanas Bixenta y Mertxe abrirán un merendero al que darán por nombre “Jolastoki”. Estaba situado en Neguri, frente al actual “Parque Gernika”, donde años más tarde estuvo el conocido “Restaurante Jolastoki”, y más tarde el “Aitor”. En aquel momento la auténtica experta en las lides de cocina era la mayor de las hermanas “Maria la Gipuzkoana”, nombre con el que era conocida popularmente, que tuvo una fonda en Algorta. 

Bixenta Olaizola
 
Si embargo, fue una de las hermanas, “Bixenta Olaizola”, la que daría lugar a la saga de los “Arana”. Esta mujer trabajó, antes de la guerra en el antiguo Batzoki de Algorta, junto a su marido Celestino Arana Gasteluiturri. Eran los comienzos de Neguri, cuya idea se había fraguado en 1903 de la manos de Jose Isaac Amann, constituyendo junto a Enrique Aresti y Valentín Gorbeña en marzo de 1904 con el nacimiento de la Sociedad de Terrenos de Neguri. El comienzo de aquellas urbanizaciones señoriales, vio llegar a innumerables gremios de constructores, tapiceros y carpinteros, que comían en aquel merendero. Otros de sus asiduos visitantes eran lo que se denominaba como “los señoritos de Neguri”, que iban pasar sus ratos de ocio y a echar sus partidas de cartas entre aquellas paredes, “...!era un lugar muy divertido!...”. Dicen que otros de ellos eran, también “señoritos”, estos procedentes de importantes familias bien situadas de Bilbao, que venían a casarse con las “señoritas de Neguri”. 
 
Al frente de los fogones estaban Bixenta y Mertxe, trajeron a su hermana Carmen para que les ayudara. Contrataban a jóvenes de los alrededores para completar la plantilla. Su cocina era la clásica de la época, sembrada de esos exquisitos platos tradicionales (Txipirones, merluza en salsa, bacalao, tripakallos,...), pero enriquecida por los conocimientos adquiridos en casa de los Medinacelli (gallina trufada, sopa bullabesa y otras exquisiteces). Uno de los platos que más fama les aportó fue la caza (Perdices, sordas,...), de ellas se decía que eran muy buenas salseras. El marido de Bixenta, que trabajaba en la “Aurrera” de Barakaldo, solía ayudarlas en la barra en sus ratos libres. 

  
Este matrimonio tendría un hijo: Sabino Arana Olaizola(1935-1991), quien en 1953 emprenderá la primera reforma del merendero convirtiéndolo en el “Restaurante Jolastoki”. El sería quien durante los años 60-90 daría fama a ese establecimiento, haciendo del mismo un lugar de obligada parada gastronómica. Bixenta enferma, y será su hijo Sabino Arana Olaizola quien se hará cargo de la dirección del antiguo restaurante, desarrollando sus conocimientos como cocinero. Aunque su primera profesión fue la de delineante, trabajó con el arquitecto bilbaino Francisco Hurtado de Saracho. Fue la insistencia de su madre, quien le animaría a abrazar los fogones, quien le repetía constantemente: “...en la oficina con tu jefe vas a ser uno más, y aquí serás tu solo quien guíe tu vida...”, dicen que ya entonces era un hombre de un gusto exquisito en la cocina, !Que regalo nos hizo Bixenta al dirigirlo a los fogones!. 

Poco después en 1961 se casaría con Begoña Beaskoetxea del “Txakoli Artebakarra”; que había trabajado en Bilbao en los restaurantes “Txakoliña” y “La Gernikesa”. Aquel cambio supuso crecer, entrar en una nueva fase, que evolucionó el restaurante y en esos cambios también lo hizo su cocina. Las hermanas Olaizola, como ya he comentado eran muy “salseras”, hacían la caza estofada. Sabino fue cambiando la antigua manera de hacer, convirtiéndola en algo más exquisito, de menor elaboración, ya no eran las salsas el fuerte de aquella cocina. Su cocina seguía las épocas del año, dio paso a una innovación en sus platos con el asado de la caza, Becada, Perdiz, el Perdigón (la perdiz cría). Aquella evolución, fruto de sus continuas visitas a los restaurantes de los mejores chefs franceses (Gérard Boyer y Joel Robuchon,...), trajo las formas de hacer de aquellos artistas de la cocina gala a sus fogones, logrando llevar a “Jolastoki” a ser uno de los referentes de la cocina de Bizkaia. Siempre fue un restaurante familiar. Trabajaban Sabino en la cocina con su tía Mercedes, Begoña en el comedor e Itziar en la cafetería. 

 
 
Pero aquel viejo restaurante no solo fue lugar del buen yantar. En su parte superior tuvieron una pensión, que fue visitada por innumerables personajes. Uno de ellos, quizá uno de los más entrañables que pasó por allí en los años 50, resultaría ser un joven alemán, de nombre Stefan, hombre bohemio, pintor realista, utilizaba sus cuadros como moneda cuando estaba escaso de fondos para pagar sus estancias. Aquellas paredes vieron pasar a personajes célebres como el madrileño Muguiro o los santanderinos Errandonea, en opinión de Begoña: “...era una casa interesante, casi interclasista, lo mismo estaba el chófer que el señorito...”. 
 
En la próxima entrada veremos como fue la evolución de aquel restaurante así como su cambio al actual chalet en donde se encuentra ubicado.