Corre el año 2016 después de Jesucristo. Toda la oferta gastronómica de Bilbao está ocupada por el chuletón, el bacalao al pil pil y las kokotxas. ¿Toda? ¡No! Pequeños negocios de irreductibles veganos nacen y proliferan en las calles del Casco Viejo. Pocos pero poderosos, cuentan con la fuerza de su poción mágica: productos hechos con amor y libres de explotación animal.
Dos restaurantes, un café, una pastelería, un pequeño supermercado y una zapatería. Hoy hacemos un recorrido por el Bilbao más vegano:
Gustu Bilbao
Con solo unos pocos meses de vida y sin publicidad, Gustu Bilbao ya es un referente en el botxo. Nieves Urrutia, farmacéutica de profesión, es el alma de este restaurante macrobiótico: "Me encanta la salud y la parte técnica de mi formación, pero mi experiencia en el mundo real de la farmacia me abrió los ojos y me llevó a reflexionar. Tras montar mi propio negocio de parafarmacia decidí ir un paso más allá, a la raíz de las dolencias, y comencé a formarme en nutrición".
El equipo de Gustu está formado por mujeres, y todas están de acuerdo en que el veganismo está de moda, con todo lo bueno y lo malo que eso conlleva. Nieves es optimista: "Si nos visitan porque es cool y esta es una experiencia que les lleva a reflexionar, lo veo positivo. Mi tendencia es comunicar de una manera amable y en general prefiero no ir en contra, sino a favor".
Sin embargo, estar de moda también conlleva riesgos, como el de banalizar un asunto esencial como la consideración moral hacia los animales, pero también desde el punto de vista de la profesionalidad: "En ocasiones, para apuntarse al carro de la moda vegana, lo único que se hace es cocinar lo mismo, pero sin animales. Creo que el veganismo y la alimentación son mucho más que eso; hay poca profundidad y eso podría llevar a que la oferta decepcione".
El menú diario de Gustu es siempre diferente, adaptado a cada estación del año y al producto de temporada. El menú de fin de semana, más laborioso, se cambia una vez al mes. Pero además de "restaurar el estómago cansado", en este local con inquietud social se pueden admirar exposiciones de artistas locales y asistir a charlas, catas, talleres y formaciones sobre nutrición, impartidas por la propia Nieves. "La última que hicimos, 6 pasos para transformar tu alimentación, se llenó en menos de una semana y tuvimos que cerrar el cupo de participantes".
"Aproximadamente la mitad de nuestros clientes no son vegetarianos. Vienen a probar cosas nuevas y el feedback que nos dan es muy bueno. Algunos me dicen sorprendidos "¡pero si yo soy de chuletón y me ha encantado!". Al final es una comida natural y casera, y las cosas hechas con amor le gustan a todo el mundo".
Bohemian Lane
Tengo que confesar que la "tienda de pastelillos" Bohemian Lane es uno de mis locales favoritos. Este pequeño y acogedor café, con su expositor de tartas y cupcakes, sus zumos naturales y sus tés ecológicos, es un rincón inmejorable para intercambiar confidencias y disfrutar del lado más dulce de la vida.
Bohemian Lane surge de la colaboración entre Sandra Mateo, que antes había creado Dulcemente Vegano, una pastelería por encargo cuya demanda crecía y crecía, y Naiara Antolín. "Ya juntas, la idea de crear una pastelería obrador se quedó pequeña con las posibilidades que ofrece el casco viejo de Bilbao: ¿Por qué no degustación? ¿Por qué no un espacio cultural de intercambios? Música, charlas, eventos...". Los domingos acústicos con música en directo de artistas como Margo Cilker, James Room o Adam Giles entre otros, son una buena muestra de este espíritu.
La clientela de Bohemian Lane también es variopinta: "Un porcentaje viene por el producto casero y ecológico, que suele ser la gente de mediana edad. Pero también tenemos mucha gente joven, que viene al plan de tarde de zumo y tarta, atraída por la decoración y la música del local. Y, por supuesto, muchos intolerantes y alérgicos a diferentes ingredientes de origen animal".
La Camelia Vegan Bar
La tienda de sushi vegano para llevar que Ángela Sebastián y Carles Sanz abrieron en el Casco Viejo ya pertenece al pasado. La demanda creció y ambos decidieron, hace poco más de un año, dar el salto a la emblemática, y ahora además peatonal, calle Villarías. En el pequeño gran local de La Camelia Vegan Bar puedes disfrutar en un ambiente relajado de sushi bio vegetal, sopa de miso, sándwiches de tempé, tofu o seitán, vegan burger y uno de los humus más ricos que yo he probado nunca.
El balance de este primer año es muy bueno, nos cuenta Carles: "Estamos muy contentos, la afluencia es cada vez mayor. Desde clientes fijos hasta gente que llega por el boca a boca, lo que es muy buena señal." Recomendaciones que se transmiten también a través de las valoraciones de los usuarios en páginas como TripAdvisor, muy positivas. "Intentamos que la gente que entre por la puerta encuentre productos que no se ofrecen en otros lugares, productos veganos, orgánicos, caseros y con packaging compostable y vegetal para el formato para llevar".
El trato en La Camelia es cercano e informal, y los clientes lo valoran. "Es gente que quiere comer rico y sano, turistas, vecinos del barrio con los que tenemos una gran suerte, y todo en un amplio abanico de edad. Aunque cada vez hay más gente muy joven, lo que marca un cambio a medio/largo plazo en la conciencia de la sociedad".
Txarloska
Han pasado más de tres años desde que Iwona y Damian preparaban sus tartas desde casa para comidas y cenas de amigos. Como Delicia Vegana emprendieron la aventura de comercializar su repostería en restaurantes y bares de la ciudad. Hoy Txarloska tiene un obrador pastelería recién inaugurado en la calle Iturribide. Un local en el que el producto habla por sí mismo y ningún cartel indica que todo lo que vas a encontrar allí es vegano, ya que su afán es normalizar, más allá de las etiquetas.
Es una de sus especialidades, la deliciosa tarta Szarlotka, la que da nombre al negocio. Eso sí, un nombre adaptado a la pronunciación de aquí, "ya que casi nadie en Bilbao era capaz de pronunciarlo correctamente", nos cuenta Damián.
Aparte de los veganos, que ya conocían el trabajo de esta pareja desde hace tiempo, y el público con intolerancias alimentarias, hay un segmento de su clientela que les enorgullece especialmente: "son los familiares o amigos de alguien vegano, que probaron alguna de nuestras tartas en una celebración o comida familiar y se convierten ellos mismos en clientes fijos". Y es que si las pruebas, repites. Son deliciosas, más ligeras que las que llevan ingredientes de origen animal, y mucho más justas.
Veganamente
Este mini supermercado en la calle Somera es un comercio pequeño y cercano, como los de toda la vida, pero con un enfoque ético. Nació en octubre de 2011 con la finalidad de promover una alimentación sin violencia, y para facilitar a las personas concienciadas el acceso a sus productos sin necesidad de estar permanentemente leyendo etiquetas de ingredientes.
Idoia Rodríguez es su alma. Alegre y optimista, ella es positiva en lo que a la evolución de Bilbao se refiere: "es maravilloso contar con más opciones para comer y para potear", pero también expresa sus reservas cuando observa algunas tendencias: "en ocasiones este boom parece algo vacío de reivindicación. Suena más a comodidad que a una reflexión social profunda".
En cuanto a su clientela, Idoia dice que es la mejor del mundo. "Son gente joven, en su mayoría mujeres, personas comprometidas. Últimamente han venido algunas madres que, al ser sus hijas vegetarianas, ya no quiere comer más carne".
Una visita a Veganamente siempre vale la pena, porque cada día hay nuevas alternativas vegetales que sorprenden por lo logrado de su textura y sabor. Quesos, patés, chorizos, sobrasada, hamburguesas, langostinos, helados, una oferta para no privarse de nada.
Justo Aki
Y a solo unos metros de Bohemian Lane, también en Carnicería Vieja, está Justo Aki. Una zapatería respetuosa con las personas, los animales y el medio ambiente. Un lugar en el que todo ha sido fabricado sin explotación, ni animal ni humana. Porque, como dice Sergio Alday, su fundador, no hace falta matar a un animal para hacer unos buenos zapatos.
Sergio Alday lleva más de cuatro años en este proyecto y ha visto la evolución de Bilbao desde el principio. "Cuando abrimos Veganamente y nosotros (el mismo día), no había ningún otro negocio vegano. Ahora somos unos cuantos". Sergio también reconoce la parte buena de esta tendencia. "El hecho de que existan negocios veganos hace que se normalice y que mucha más gente empiece a conocer y a probar opciones diferentes".
Hace ya muchos años que él mismo dejó de consumir animales y celebra el crecimiento de productos como las bebidas vegetales, y que estas se puedan encontrar fácilmente en los supermercados. "Antes la única alternativa eran las herboristerías, en aquella época el seitán, el queso vegetal, era algo inimaginable. Es lo que yo llamo con cariño comida moderna... y tengo que reconocer que me encanta".
Nieves, Damián, Carles, Sandra, Naiara, Idoia, Sergio, todos observan ilusionados la evolución de Bilbao. Hay trabajo por hacer, pero son ellas y ellos quienes han empezado a abrir camino. "No cabe duda de que queda mucho por conquistar" nos dice Naiara, "pero el cambio en un par de años ha sido tremendo".
Llama la atención el cariño con el que todos ellos hablan de los negocios de sus compañeros cuando les pido que me recomienden qué visitar en Bilbao. Naiara me habla de "espacios personales, con encanto y mucho trabajo de personas bonitas detrás". Carles considera que la tortilla de patatas de Bohemian es "la mejor de Bilbo", que la comida y la atención en Gustu Bilbao "merecen un diez" y que no te puedes perder "los exquisitos dulces veganos y el pan ecológico de Txarloska".
Aparte de esta punta de lanza pacífica del veganismo, hay muchos más bares y restaurantes que han ampliado su oferta para llegar a un cada vez más numeroso grupo de personas que optan por dejar a los animales fuera del menú. Especialmente recomendables son los bocadillos de Muga Taberna, uno de los cuales quedó recientemente finalista en el concurso de la Semana del Bocadillo de Bizkaia; las rabas (calamares) veganos de José "Pepe" Múgica; los deliciosos pinchos veganos del Bar Tirauki; las alternativas en menú del día del centro cultural Sarean y de Bihotz Café (no os perdáis la cerveza artesana) o el sándwich de humus de su nuevo bar Penguin, en Indautxu.
