Bilbao lleva casi dos décadas abierto al mundo y todavía no se ha desequilibrado por los efectos del turismo, lo que le da autenticidad. La arquitectura guía al viajero con coherencia: lo nuevo es nuevo; lo viejo, viejo. Sin embargo, con su gastronomía no sucede lo mismo. Las tabernas de pintxos, sin tener en cuenta su apariencia, encierran en un solo bocado lo mejor de la gastronomía vasca y la mejor manera de vivir lo vasco. Acudimos al cocinero Josean Alija, responsable del Nerua (una estrella en la guía Michelin), en el interior del Museo Guggenheim, para que nos oriente el paladar y más allá de las láminas de titanio descubramos con cada ronda la identidad de una villa vertebrada por la ría, entre montañas, y habitada por grandes embajadores de lo suyo, los bilbaínos. “A mí lo que me gusta es descubrir detrás de un plato a una persona, una cultura, una ciudad”. Pues a eso vamos, Josean.
La ría es un buen punto de partida para arrancar la ruta gastronómica de Bilbao, por ser también la línea sobre la que se ha vertebrado la villa y la que ha aportado buena parte de sus materias primas. De la ría al monte Artxanda en funicular. “Aquí nos encontramos con la tradición, la historia de nuestra cocina, los merenderos”. El Txakolí Simón (Camino San Roque, 89) ofrece la paz, la tranquilidad y “la mejor manera de fusionar la vida con la naturaleza”. En sus chuletones a la piedra está sintetizada la primera pauta de la gastronomía del lugar: el compartir. Qué mejor que una buena mesa para conseguirlo. Pero antes de comer, Bilbao obliga a potear (ir de un bar a otro tomando vasos o potes de vino).
Regresamos a la ría. Guillermo Fernández nos tienta en el Baita Gaminiz (Alameda Mazarredo, 30) con una revisión refinada de la cocina. A la carta, grandes básicos como la carne, el pescado y las verduras, “con unas vistas privilegiadas a la ría y Artxanda”.
Avanzamos con paso decidido e insistimos en que queremos descubrir Bilbao con los ojos cerrados y a golpe de bocado, encontrar los sabores, hábitos y la esencia de lo que supone para los habitantes de esta tierra nacer donde uno quiere. En el Casco Viejo vamos a la raíz, “un pequeño pueblo dentro de una gran villa”. En sus calles se ve lo que ha sido Bilbao y lo que va a ser. “En pocas ciudades está tan presente una parte vieja con hábitos tan anclados en el tiempo”. Tal vez por eso no hayan perdido su identidad ni el Frontón de la Esperanza, ni el teatro Arriaga, ni el mercado de la Rivera o el espacio del Arenal, donde jóvenes y mayores aprovechan los esperados rayos de luz.
Casco Viejo
En las Siete Calles, donde surgió todo, encontramos el corazón del Casco y descubrimos la manera de socializar: el poteo. “Los pintxos ayudan a la bebida y la bebida ayuda a los pintxos”. Lo que para los de Bilbao es una manera de compartir tiempo con su gente, se convierte para el visitante en una manera informal de almorzar. Y Josean tiene muy claro cuáles son los imprescindibles.
El Rotterdam (calle del Perro, 6) ofrece la cocina de cazuelas, sukalkis, a un precio razonable y con el buen vino como protagonista. “Las cazuelas mantienen las cuatro salsas vascas: roja, verde, negra y pilpil. Son la raíz y la señal que ayuda a identificar la cocina vasca en el mundo”. En Xukela (calle del Perro, 2) encontramos uno de los primeros establecimientos que apostaron por los pintxos, y el primero, según Josean Alija, en hacerlos evolucionar con nuevos productos y presentaciones sencillas en un ambiente carismático y acogedor. ¿Qué ofrecen? Por ejemplo, champiñón a la plancha con bacalao ahumado y crema de manzana.
En la calle de Santa María, el Gatz (en el número 10) ofrece más bocados sabrosos con innovación y tradición. “El pan siempre sujetando el pintxo, y el bacalao, en su punto”. Quizás nos dejemos seducir aquí por la seta a la plancha con bacalao al pilpil. La Bodega Joserra (Artekale, 35) es otro clásico de la zona, “por sus pintxos de siempre, por el ambiente del bar y por su ubicación”. En la calle de la Pelota número 2, la bodeguilla Basaras “es de las más antiguas de todo Bilbao, con su tortilla, antxoas y cualquier propuesta que ofrezca en la barra”. Un lugar en el que se respira el carácter de Bilbao en sus pintxos. “Viajo mucho por trabajo y tradición y me gustan estos lugares en los que con los ojos cerrados descubres dónde estás”. Josean Alija experimenta en sus fogones, y viene al Casco a disfrutar “de la improvisación, que te permite salir y entrar en cada bar para beber y degustar”.
Si la noche ha caído encima, Josean Alija también tiene claro a qué lugar acudir: el Umore Ona de la calle de la Esperanza, y el Katu Zaharra en Barrenkale. “En ambos encuentras el sonido del Casco con buen rock, conciertos en directo, más copas y más carisma de lo que ha sido siempre Bilbao”. Mientras tanto, la gente joven seguirá en la calle de Somera su poteo con la mirada puesta en el reloj para acudir a tres discotecas que sirven para pulsar la noche bilbaína: Antzoki, Azkena y Memorial.
En paralelo a las Siete Calles, la plaza Nueva protege de la lluvia con sus pórticos al viajero. El bar Plaza Nuevase viste en función de la época del año: Semana Grande, Carnavales o Semana Santa. “Jon, el Culebra, no deja que se marche nadie sin haber sido bien atendido y haber probado una de sus gildas”. Una gilda combina productos básicos de gran calidad; la versión clásica lleva aceituna, anchoa y piparra (guindilla verde). A estas alturas de la ruta habrá quedado claro que el pintxo es más que un trozo de carne y Bilbao más que el propio Guggenheim. El Gure Toki y el Zuga, ambos en la plaza Nueva, son otras dos buenas tabernas de línea más joven e informal. Los fines de semana, en Zuga preparan cada día unos mil pintxos de 40 tipos diferentes. Entre ellos, el llamado Carolina de roquefort (un pastel de arroz suflé de dos quesos, mousse de roquefort con yema de mango y vinagre de Módena). A Josean le gustan aquí las ancas de rana rebozadas con salsa de bloody mary y licuado de pepino. Los precios de cada pintxovarían entre 1,80 y 2,50 euros la pieza.
Ensanche
Si subimos al centro por la calle de Navarra, dejaremos a un lado La Bilbaína, club de la burguesía, para encontrar tiendas de firma y más espacios de encuentro. La Viña del Ensanche (Diputación, 10) se ha convertido en el icono del gourmet: “Por su jamón Joselito, la simplicidad de las raciones y la exquisitez de los platos”. Siempre concurrido, con una agradable terraza y una carta actualizada.
Por la Gran Vía avanzamos hacia la catedral del fútbol, San Mamés, otro punto neurálgico de Bilbao. En la calle del Licenciado Poza, Pozas para los habituales, ya se ve el campo y volvemos a empaparnos del alma de la gastronomía: el hecho de compartir el ocio, de ver a la gente, de acompañar el encuentro de las cuadrillas con vino y más pintxos. El Mugi (Pozas, 55) es “un gran clásico que sabe recibir a los amantes del buen vino con raciones reflexionadas”. El Cork mantiene vivo su trabajo de domesticar el paladar y ofrecer vinos del mundo a un precio razonable. “Jonathan, su dueño, quiere romper las fronteras del vino y no duda en compartir lo que sabe con el que le visita”.
En la calle de García Rivero, el Indusi es un histórico asador donde los platos rebosan los gustos de siempre a carne, pescado y verduras. Ahora sí, Josean Alija regresa a su laboratorio, el Nerua, en el Museo Guggenheim, donde realiza una propuesta vanguardista de todo lo que nos ha mostrado en cada pintxo. Un cocinero, según el crítico José Carlos Capel, que destaca por “su apabullante despliegue de recursos técnicos y la sutileza extrema de sus recetas”.
La noche
Y para aquellos que necesiten ayuda para reposar y asentar tanto pintxo, Josean Alija lanza también recomendaciones para poner en valor la noche bilbaína más allá de lo nuevo y lo moderno, “porque a los de Bilbao les han gustado de siempre las buenas copas”, y hay lugares auténticos en los que replegar los sentidos y dejar que la noche caiga. Corto Maltés (María Díaz de Haro, 20) es uno de ellos por “su gran sensibilidad para las cosas sencillas”, capaz de seducir al mejor gourmet con las marcas más exclusivas y, a la vez, devolver la ilusión a aquel que busca sólo una buena copa sin pretensiones y sin tensiones.
La Gallina Ciega (Máximo Aguirre, 2), con un ambiente elegante y una decoración ecléctica, reúne también a los que buscan espacios agradables. No muy lejos de él, Jigger (Máximo Aguirre, 12) te tienta con las últimas propuestas dentro de un local que mantiene la decoración de un antiguo bar de hace medio siglo, con opción a reservar las mesas y dejar que los responsables jueguen con las botellas hasta romper la sobriedad de la madera, el cuero y la moqueta con un eléctrico cóctel. Entonces, ya con la copa en la mano y tras una intensa ruta de pintxos, fundiremos a negro la imagen de Bilbao, esa ciudad que hemos descubierto a golpe de bocado. Y es que Bilbao no es lo mismo recorrerlo a que te guíen, y tampoco verlo a degustarlo.
