Diez pintxos de Bilbao de toda la vida

Si de algo puede presumir Bilbao es de su gastronomía. No habrá tapas con caña como en el sur, pero es que los pintxos aquí son otra cosa. Existen multitud de estos pequeños bocados que se han convertido en un emblema más de la villa, como lo es la baldosa, la Carola o el edificio del Tigre, pero en lo referido al estómago. De esos de los que no puede uno evitar presumir cuando se viaja fuera y de cata obligada cuando hay alguien de visita: las gildas, las felipadas, el 'chori', los pinchos morunos... Si ya se le hace la boca agua, emprenda esta ruta desde el Casco Viejo hasta Indautxu con una selección de los pintxos más clásicos de la capital vizcaína. De los que diría uno: «de Bilbao de toda la vida». On egin!

Las gildas del Bar Fermín

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Fermín Olazabalaga se hizo con un rinconcito de la calle Iturribide en 1962. Lo revistió de madera, instaló una barra, la cocina y echó a andar con el Bar Fermín. Un local clásico y discreto que aún así reúne a jóvenes y mayores en torno a sus mesas. Desde siempre han triunfado las tortillas «mañaneras», como en cualquier bar bilbaíno que se precie, los 'Ibéricos Fermín' (unos bocaditos de jamón ibérico, pimiento verde y queso roquefort que comenzó preparando el padre del negocio)... y las gildas, estrellas de la casa y pintxo bilbaíno por antonomasia. Su hijo Aitor, que regenta el sitio desde 1982, corrobora que las buenas costumbres aún no se han perdido. «Junto a las brochetas de bacalao marinado, las gildas es lo que más se pide». Las suyas no pican, pero cuentan con un aceite con el que dar alegría al gusto a este pintxo que se ha de comer, recuerden, de un solo bocado. Para maridar, «pega con todo, pero lo que mejor queda es un txakoli

 

Iturribide Kalea, 6. Teléfono: 944 15 01 64

El chorizo al infierno del Bacaicoa

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Pedir un chorizo al infierno en el Bacaicoa y permancer atento en la barra es un pequeño espectáculo. Empadado en ron y alcohol, el cocinero flamea el embutido en una pequeña cazuelita de barro mientras este se tuesta poco a poco. Ente pan y pan y con delicioso puntito de picante, es este un manjar que arde en una esquina de la Plaza Unamuno desde hace medio siglo. Fue Joaquín Bacaicoa quien encendió los fogones por vez primera (al principio, en Iturribide) y quien hizo del chorizo al infierno, el champiñón a la gloria y la seta al purgatorio la Santísima Trinidad de este mítico bar del Casco Viejo. Su hijo Juan continuó al mando hasta hace año y medio y, aunque Kerman Orúe-Rementería se sitúe ahora al frente del negocio, los Bacaicoa nunca se han desligado del todo: la sabrosa salsa de verduras que rellenan los 'txampis' es de su cosecha, y solo ellos conocen la receta. A día de hoy, son ellos los que la elaboran y se la ceden a los nuevos dueños. Para acompañar, no dejen de probar sus vinos de cosecha propia.

Plaza Unamuno Miguel, 2. Página web.

Los mejillones rellenos del Baste

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A solo unos metros, en la perpendicular María Muñoz, se encuentra el Baste, un tímido bar de puerta estrecha y barra clásica en la que los txikiteros se arremolinan. Aquí, los mejillones rellenos se llevan todo el protagonismo. En cocina callan la receta, más allá de un picadillo con cebolla, pimiento... y un toque secreto. Los clientes llevan hincando cuchara desde que Luis Basterretxea levantase la persiana allá en el '68. No fue hasta 35 años después que Óscar, su mujer y su socio, antiguos trabajadores, tomaron el testigo, aunque trataron de mantener la carta y la estética intactas. Así, el molusco sigue siendo de lo más demandado entre una clientela fiel: «Es curioso porque ves a gente que venía con sus padres y ya empiezan a traer a sus niños», comenta el dueño. Y de Bilbao, de toda la vida, además.

Calle de María Muñoz, 6. Teléfono: 944 15 08 55

La receta secreta de los champiñones del Motrikes

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Si alguna vez le llevaron de ruta gastronómica por Somera, seguro que aterrizó en el Motrikes persiguiendo el olor de sus champiñones. Son un clásico de la concurrida calle del Casco Viejo, y nadie sabe lo que tienen pero encantan. Literalmente, nadie sabe lo que tienen, porque la receta del aliño se la reserva el equipo de cocina, secreto heredado de los antiguos dueños, una familia con raíces en la localidad costera de Mutriku (de ahí el nombre). Lo que sí se sabe es que pasan por la plancha, a todo trapo los fines de semana, cuando el local se pone de bote en bote y toca esperar para probar bocado. Cada semana, dicen sus dueños, despachan entre 70 y 90 kilos de 'txampis': «No damos abasto», aseguran. «A veces nos vienen turistas japoneses con la foto en el móvil para que les pongamos la ración». Ellos llevan 12 años a cargo del bar, aunque este ya funcionaba desde mucho antes. Con pequeños cambios en el local, conserva un encanto clásico que consigue reunir a jóvenes y mayores de jueves a domingo. ¿Y con qué acompañar el pintxo? «Queda bien con todo. Un domingo a la mañana, con un crianza y un txakoli. Los jóvenes, con un zurito».

Calle Somera, 41. Teléfono: 944 15 97 79

Los grillos de La Bodeguilla

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Nos asomamos a la ría y continuamos hasta La Ribera. El mítico mercado recientemente reformado cuenta con una amplia oferta de gastrobares que bien merecen la pena. En La Bodeguilla, especialistas en gildas -ofertan hasta 30 diferentes-, ofrecen un pintxo de los que ya casi no quedan: se le conoce como 'grillo' y, aunque se le considera 'de Bilbao de toda la vida', pocos son los bares que siguen ofertándolo. «Requiere más elaboración que otro tipo de gildas», explican sus dueños. Compuesto de patata cocida, lechuga, una anchoa, gindilla y aceituna, en La Bodeguilla innovan un poco y añaden un huevo de codorniz cocido. En esta ocasión no queda más que desdecirse de aquello de que las gildas hay que comérselas de un bocado, porque es misión casi imposible. El local, de Lorenzo Grijalba, es el hermano pequeño de El Bodegón, en la Calle Bizkaia de Barakaldo, con más de 40 años de solera y experto también en el pequeño bocado bilbaíno

Mercado de La Ribera. Teléfono: 944 04 08 82. Página web.

La patata rellena del Txomin Barullo

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Txomin Barullo es de lejos, una de las comparsas más conocidas que cada año animan la Semana Grande bilbaína; la que, de hecho, en 1979 organizó la primera Aste Nagusia. Visto el éxito, sus miembros salieron de la txosna y abrieron un bar en Barrenkale. Allá donde se mire, Groucho Marx observa sonriente al comensal mientras se fuma un puro y luce un pañuelo de las fiestas al cuello. «La comparsa salió de una organización marxista. De ahí, Groucho. El nombre de Txomin Barullo viene de un personaje popular del siglo XX que era un auténtico fiestero», comentan los encargados tras la barra, repleta de bolas de patata empanadas con deliciosa sorpresa en el interior. Son las estrellas de la casa, desde que en 1996 se sacasen del menú principal para servirlas a modo de pintxos. «Nos las piden cada vez más, a cualquier hora», aseguran. Primero llegaron las rellenas de carne y foie, y le siguieron las de pimiento rojo y queso, las champiñones las de txistorra... Todas ellas aliñadas con el toque alegre del mojo verde canario. «Todos los cocineros pasaron un tiempo por las islas», señalan.

Calle Barrenkale, 40. Teléfono: 944 15 27 88

La cresta de gallo del Xukela

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Si usted no es aprensivo, atrévase con las crestas de gallo del Xukela. «Por lo que es no deja indiferente a nadie: o lo amas, o lo detestas», cuenta Santi 'Txompa', dueño del local. Tomaron la idea del bocado típico que se estila por Zamora y León, y le dieron una vuelta añadiéndole una cama de seta y rebanada de pan; confitado en su propia grasa, se le añade aceite de Módena, sal y listo. «La cresta en sí no tiene sabor, depende de cómo lo marides», explica Santi. Y a pesar de lo reticente de algunos a probar la casquería, el pintxo lleva siendo el clásico del Xukela desde hace quince años. Aunque abrieron en el '82: «Fuimos los primeros innovadores en estas calles. Detrás ha venido gente que lo hace muy bien, pero nuestro bar tiene vida, ha ido madurando. Tiene eso que lo convierte en un bar de verdad: amable, auténtico». Carácter no le falta, pues no hay pared ni rincón sin foto, lámina o cartel 'vintage'. ¿Y lo de Xukela, de dónde viene? «Lo sacamos del glosario que Resurrección María de Azkue elaboró de vocablos de los gitanos euskaldunes, que ya quedan muy pocos. Significa 'perrito', de forma cariñosa. Nos gusta reivindicar la pluralidad de este país».

Txakur Kalea, 2. Teléfono: 944 15 97 72. Página web.

Las txapelas del Berton

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Si enfilamos la calle Jardines, aún en el Casco Viejo, daremos con dos Berton: Sasibil, en el número 8, y el conocido como Bukoi, en el 11, aunque existe un tercero en Rodríguez Arias, el Goikoa. En el Bukoi no se olviden de probar las txapelas: un medallón de solomillo con huevo frito encima. En el plato lo acompañan con un par de pimientitos verdes y rojos y una rebanda de pan sobre la que montar todo al gusto. «No tenemos a una estrella Michelin en la cocina, pero es por eso que tratamos de tener un producto 10», comenta Gorka, hijo del dueño original del local, Fernando. «Nuestras máximas son producto, limpieza y buen servicio. No venimos del mundo de la hostelería, pero solo tratamos de ofrecer lo que nos gustaría encontrar en un bar». Para acompañar, nada mejor que una caña de cerveza checa, «que sienta mejor al estómago». «Antes hacíamos una caña de dos colores: a la rubia le echábamos un chorrito final de negra y se quedaba a dos alturas, como el agua y el aceite. La tostada que tenemos ahora es algo diferente y no permite hacerlo, pero queremos volver a tenerla dentro de poco», asegura. Para los más valientes, padre e hijo recomiendan su particular 'pintxo de Bilbao': un chuletón de un kilo que ofertan en el local de enfrente. Para cualquier tarde poteo, que para eso son de Bilbao.

Jardines Kalea, 11. Teléfono: 944 16 70 35

Jardines Kalea, 8. Teléfono: 94 415 56 05

Rodríguez Arias, 64. Teléfono: 94 439 43 01. Página web.

/ Foto: Maite Bartolomé

De Melilla a Iruña, los pintxos morunos de Bilbao

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Llegados a este punto existen dos opciones: uno, salir de la parte vieja y poner rumbo a Jardines de Albia, o volver a la cuesta de Iturribide. ¿La misión? Probar los pinchos morunos más famosos de toda la villa: a la brasa, con su delicioso jugo especiado, picantes si se desea. Sabrosa receta cortesía de la familia Belkhir. Hace ya medio siglo que los hermanos Mohamed, Amhed y Abdelkader llegaron a Bilbao en busca de trabajo. Eran unos adolescentes, pero en poco tiempo comenzaron a cocinar sus especiados pinchos en el desaparecido bar Goitibiera, en Iturribide, aún exóticos para los paladares de aquellos años. El éxito les llevó a abrir su propio local unos metros más arriba, el Melilla y Fez, que aún conserva el aspecto de una taberna (no esperen orientalismos, no los hay) y luce una barra de jugosas tortillas y champiñones. En un rincón, el alegre Mohamed, con un marcado acento de Bilbao, despacha el cordero a la brasa a velocidad de vértigo. Amhed, por su parte, se trasladó hace años al Iruña, uno de los bares con mayor solera de Bilbao, de decoración mozárabe y aspecto de taberna andaluza, y allí ofrece hoy el manjar de los Belkhir con la misma buena estrella. Lo mismo para Abdelkader, que acabó en Basauri al mando de un par de bares.

Melilla y Fez. Iturribide, 7. Teléfono: 944 169 473

Iruña. Jardines de Albia. Teléfono: 944 237 021. Página web.

Las felipadas del Bar Alameda

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Acabamos en el centro mismo de Bilbao, en Alameda Urquijo, junto al imponente Azkuna Zentroa, antes Alhóndiga de Bilbao. Es el Bar Alameda, abierto un 28 de diciembre de 1954. «Y no es ninguna inocentada», promete Paco García mientras, a la vista de la clientela, recorta el pan con el que segundos después montará sus famosas felipadas. Uno de los populares carteles de Tomás Ondarra de la exposición 'De Bilbao de toda la vida' da una idea del pintxo al que nos enfrentamos: es un clásico, un triángulo relleno de mahonesa, anchoa, lechuga y unas gotas de picante. Lo curioso es que uno de los pintxos más populares del Botxo no fue obra de la casa. Quien dio con la fórmula del éxito fue un cliente, Felipe Gayo, quien un día le pidió a Teo, primer regente del lugar, que le dejase preparar un picoteo para los amigos. El sándwich gustó tanto, que Alameda se apuntó la receta y la bautizaron como 'felipadas'. Aquello fue en junio del '55, y desde entonces solo ha cambiado el pan, que ahora es de molde. Teo se jubiló hace veinte años, y Paco y su mujer, María Alanda, llevan ahora el negocio. Ella, «el alma de la cocina», prepara las salsas y guisos en la cocina. Él, a la vista del público, monta los pintxos, «encantado» de tratar con los clientes de Bilbao de toda la vida.