Muere Santi, el de El Perro Chico

Santiago Díez se despidió ayer de la vida como transitó por ella, de puntillas y sin hacer demasiado ruido. Siempre le gustó permanecer a la sombra de los demás, aunque durante décadas capitaneara uno de los restaurantes emblemáticos de Bilbao y coleccionara una legión de amigos. Hablar de El Perro Chico era hacerlo de uno de los fogones más artísticos de la capital vizcaína. Fue el lugar inevitable donde caían casi todos los famosos que desembarcaban en la ciudad. Por el comedor de Santi pasaron los más grandes. Desde los Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa, José Saramago y Orhan Pamuk a Josep Carreras y Montserrat Caballé, pasando por Frank Gehry, Norman Foster, Philippe Starck, la diseñadora de moda Carolina Herrera, la gran Sofía Loren, el realizador de cine Oliver Stone y, por supuesto, su íntimo amigo, el difunto Iñaki Azkuna.

El Perro Chico, emplazado en el número 2 de la calle Arechaga del Casco Viejo, fue también uno de los establecimientos preferidos del considerado mejor alcalde del mundo. «Contaba con varios, porque Iñaki tenía la suerte de no casarse con nadie», solía recordar Santiago Díez, fallecido ayer, de forma repentina, a los 69 años. Porque entre las virtudes de este singular chef y empresario destacaba la discreción. A raíz del agravamiento de la enfermedad de Azkuna, Díez se convirtió en su cocinero. Un lunes al mes, le cocinaba a domicilio. Rara vez faltaban en la mesa el foie, los txipirones, la merluza al horno y el chocolate que tanto gustaban al regidor. Al resto de comensales hacía salivar con langostinos al ajillo picantes, arroz con almejas, patatas en salsa verde y, claro, la merluza gratinada y salpicada de gambas, una de sus recetas clásicas.

Lo curioso de este cocinero es que jamás imaginó que fuera a pasar la vida entre cacerolas. Su sensibilidad artística le llevó inicialmente por otros derroteros. Era un fijo de las clásicas tertulias de ópera que se celebraban en el mítico Eboga de la calle Diputación. Díez cultivó un perfil literario que trasladó al mundo de los negocios con la legendaria librería Tango, que regentó 13 años y en la que, además de libros, vendió discos, cuadros.... Adoraba la música de Verdi y Wagner.

El legendario hostelero no se libró de la tiranía de los desorbitados alquileres, que han castigado a referencias históricas de la ciudad y que desencadenaron, hace más de medio año, el cierre de su negocio. Una lástima para quien juzgaba «un arte y un lujo» algo tan sencillo y complicado como comer bien y que creía que en una buena mesa «no existían ideologías».Pero sus extraordinarias dotes como relaciones públicas le condujeron, hace 28 años, al mundo culinario. Los comienzos fueron bastante desalentadores. El mismo recordaba que durante los primeros años de actividad trabajó «muy poco», ya que tenía al lado el centro de metadona para heroinómanos. «Aquel trapicheo constante ahuyentaba a muchos clientes». Pero, en vez de quejarse, Díez se volcó con mayor ánimo en un restaurante en el que siempre tuvo al lado a su inseparable Rafael García Rossi, encargado de los fogones. Díez era el «maître». El que «ponía orden» en un local que se convirtió en refugio «de la gente de la noche», con la que tanto le gustaba frecuentar.