Las normas de casa imperan en un local que late con vida propia

UN viejo proverbio italiano nos recuerda que, una vez terminado el juego, el rey y el peón vuelven a la misma caja. Con ello la cantarina voz de la calle napolitana hace hincapié en la idea de que, al cabo, todos pertenecemos al mismo juego de vivir. He ahí el espíritu que rige las normas de la casa de la vida (dicho sea así con permiso de John Irving, autor de la novela Príncipes de Maine, reyes de Nueva Inglaterra que inspiró la película Las Normas de la casa de la sidra...) que han impuesto Jagoba Beitia y el cocinero Igor Agirre en Zapore Kaxa, un local de hostelería que juega a piedra, hierro y madera en su decoración y que late como un ser vivo en los bajos del número 3 de la calle Henao. No por nada, los dos navegantes que emprenden esta aventura hacen hincapié precisamente en eso, en la camaleónica capacidad del restaurante para transformarse según la temperatura de cada día, según las necesidades que traen consigo los clientes. Zapore Kaxa lo mismo puede ser un bristot que un restaurante de lujo; una larga barra de delicias que un palacio con seis estancias bien definidas en las que se pueden recrear diversas atmósferas, al gusto del consumidor como se decía antaño.

Es curioso. El local tiene un aire selfie, por decirlo al compás de los tiempos. Quiere decirse que se ha construido a imagen y semejanza de los amigos, con las forjas del viejo caserío de la familia de Igor; con el viejo suelo de su antecesor en el puesto, el antiguo María Maní, con los consejos de Faustino, Tino para la gente de casa, que lo mismo prepara gintonics quitapenas que desempolva sus conocimientos de metalurgia para contar cómo a de tratarse el hierro; con las garrafas de vino que les regaló un amigo, Fernando, para alumbrar una curiosas lámparas; con la asesoría artística de otro amigo, Fernando de Vicente, quien colgará de sus muros vanguardistas exposiciones que irán rotando o con los tablones de madera noble que empanelan el local. Todo es sencillo, todo funciona con la premisa del made in home, el Hecho en casa de toda la vida.

El local, insisto, irá cambiando. Lo que vea y pruebe mañana será distinto pasado. Ese es el desafío: no encasillarse en los versátiles 200 metros cuadrados que solo obedecen a dos leyes: calidez y calidad, Desde la cocina a la barra, pasando por los parroquianos, no se aceptan cajas negras en el este espacio, abierto de par en par al siglo XXI. Si alguien tiene afición por la literatura del local, habrá que decir que en él tienen tres menús: el Hiri, de 28 euros; el Asteko, de 17,50 euros y el Ur Gatza, de 41 euros. Eso impera a día de hoy: mañana, Dios dirá. El espíritu inicial es ofrecer una gastronomía fácil de comer, ágil y ligera, que pueda cambiarse en un santiamén y lucir con todas sus lentejuelas en un pispás, como si cada plato, cada tapa o cada ración, fuese una estrella de un viejo cabaret de Broadway, capaz de interpretar a veinte personajes distintos en una misma función.

El escritor francés, hijo de la Revolución, Antoine Désaugiers, aseguraba que el cielo hizo el agua para Juan-que-llora e hizo el vino para Juan-que-ríe. Para disfrutar de este Juan-que-ríe Zapore Kaxa cuenta con entre 40 y 50 referencias que irán rotando, sin olvidar otro tipo de libaciones como, queseyó cerveza de la talla Estrella Damm Inedit. Los gestores agradecen que el personal se deje asesorar y aprecie el buen gusto de quienes trabajan en un local que, como ocurre con otro pariente cercano, La Ramona, aplica la política de puertas abiertas. La calle, al cabo, es su territorio de conquista.